SARDAFORMAGGI SPA

Sardaformaggi opère à Olbia, à l'extrémité nord-est de la Gallura, dans une région où l'élevage ovin a façonné le paysage avant même le produit. L'entreprise élabore deux fromages de brebis parmi les plus emblématiques de l'île, tous deux à appellation d'origine protégée : le Fiore Sardo DOP, à pâte crue et affinage variable, et le Pecorino Romano DOP, à pâte cuite et dure, qui mûrit au moins cinq mois avant d'atteindre son profil. Les deux dénominations racontent des géographies différentes : le Fiore Sardo puise dans un bassin de 377 communes, le Pecorino Romano dans une zone bien plus vaste, 783 communes réparties entre la Sardaigne et le Latium. Cet écart révèle la distance entre un fromage strictement insulaire et un autre devenu patrimoine interrégional. Sardaformaggi se situe au carrefour de ces deux traditions, rythmées par des temps de maturation précis et des techniques — pâte crue contre pâte cuite — qui demeurent la véritable distinction entre les deux produits. Le résultat est un travail ancré dans les rythmes saisonniers du troupeau.

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