SARDAFORMAGGI SPA

En Buddusò, en el extremo nororiental de la Gallura, Sardaformaggi produce Pecorino Sardo DOP entre las mesetas graníticas y la maquia mediterránea de la Cerdeña interior. El paisaje no es un telón de fondo, sino materia: pastos y terroir entran directamente en la leche de oveja de la que nace el queso, expresión de una economía pastoral arraigada en esta parte de la isla. La empresa opera dentro de una zona protegida que se extiende por trescientos setenta y siete municipios, una de las más amplias de Italia, y trabaja la única denominación en dos registros distintos. El dulce, afinado entre veinte y sesenta días, permanece delicado y listo; el maduro, con al menos dos meses de curación, gana cuerpo e incisividad. En ambas formas, la huella del pastoreo sigue siendo legible y distingue los rendimientos de los diferentes ambientes comprendidos en una denominación tan vasta. El resultado es el retrato de un pecorino que une la escala industrial de la producción y la especificidad de los terrenos de la Gallura, sin que uno opaque al otro.

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