SARDAFORMAGGI SPA

À Buddusò, dans l'angle nord-oriental de la Gallura, Sardaformaggi produit du Pecorino Sardo DOP entre les plateaux granitiques et le maquis méditerranéen de la Sardaigne intérieure. Le paysage n'est pas un décor mais une matière : pâturages et terroir entrent directement dans le lait de brebis dont est issu le fromage, expression d'une économie pastorale enracinée dans cette partie de l'île. L'entreprise opère au sein d'une zone protégée s'étendant sur trois cent soixante-dix-sept communes, parmi les plus vastes d'Italie, et travaille l'unique appellation selon deux registres distincts. Le doux, affiné entre vingt et soixante jours, reste délicat et prêt à consommer ; le maturo, avec au moins deux mois d'affinage, gagne en épaisseur et en incisivité. Dans les deux formes, la marque du pâturage reste lisible, et distingue les rendements des différents environnements compris dans une appellation si vaste. Il en résulte le portrait d'un pecorino qui concilie l'échelle industrielle de la production et la spécificité des terroirs de la Gallura, sans aplatir l'un sur l'autre.

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