Sardaforme Srl

En Dorgali, en la provincia de Nuoro, Sardaforme elabora el Pecorino Romano DOP, un queso que lleva la leche de la isla a pesar de conservar un nombre de otro origen. La denominación cubre en Cerdeña un territorio vastísimo, setecientos ochenta y tres municipios, y Sardaforme se inserta en él con una producción totalmente orientada a la leche de oveja, cocida y luego sometida a una larga maduración. Los tiempos están dictados por el pliego de condiciones y la estación a la vez: al menos cinco meses de maduración para la pieza de mesa, ocho para la destinada a rallar, dentro de un ciclo productivo que va de octubre a julio. Es un calendario que une dos relojes, el del pastoreo —ligado a los ritmos del rebaño y del pasto— y el de la norma, con su precisión. El resultado es un queso de sabor nítido y sabroso, en el que la larga permanencia no es una espera pasiva, sino la fase en la que la pasta adquiere compacidad, carácter y la salinidad que define su identidad.

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