Sardaforme Srl

In Dorgali, in der Provinz Nuoro, verarbeitet Sardaforme den Pecorino Romano DOP, einen Käse, der die Milch der Insel trägt, aber einen Namen anderer Herkunft bewahrt. Die Denomination umfasst auf Sardinien ein riesiges Gebiet, siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden, und Sardaforme fügt sich dort mit einer Produktion ein, die ganz auf Schafsmilch ausgerichtet ist, gekocht und dann einer langen Reifung zugeführt wird. Die Zeiten werden sowohl durch die Vorschriften als auch durch die Jahreszeit bestimmt: mindestens fünf Monate Reifung für den Tafelkäse, acht Monate für den Reibekäse, innerhalb eines Produktionszyklus, der von Oktober bis Juli läuft. Es ist ein Kalender, der zwei Uhren vereint, die der Schafzucht – verbunden mit den Rhythmen der Herde und der Weide – und die der Norm, mit ihrer Präzision. Das Ergebnis ist ein Käse mit klarem und würzigem Geschmack, bei dem die lange Ruhezeit keine passive Wartezeit ist, sondern die Phase, in der der Teig Kompaktheit, Charakter und die Salzigkeit erhält, die seine Identität definieren.

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