Sardaforme Srl

À Dorgali, dans la province de Nuoro, Sardaforme travaille le Pecorino Romano DOP, un fromage qui, bien que portant le lait de l'île, conserve un nom d'une autre origine. La dénomination couvre un territoire très vaste en Sardaigne, sept cent quatre-vingt-trois communes, et Sardaforme s'y insère avec une production entièrement orientée vers le lait de brebis, cuit puis soumis à un long affinage. Les délais sont dictés à la fois par le cahier des charges et par la saison : au moins cinq mois de maturation pour la forme de table, huit pour celle destinée à être râpée, dans un cycle de production qui s'étend d'octobre à juillet. C'est un calendrier qui combine deux horloges, celle de l'élevage — liée aux rythmes du troupeau et du pâturage — et celle de la norme, avec sa précision. Le résultat est un fromage au goût franc et savoureux, où la longue attente n'est pas une pause passive mais la phase durant laquelle la pâte acquiert compacité, caractère et la salinité qui définit son identité.

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