Sardaforme Srl

A Dorgali, in provincia di Nuoro, Sardaforme lavora il Pecorino Romano DOP, formaggio che dell'isola porta il latte pur conservando un nome di altra origine. La denominazione copre in Sardegna un territorio vastissimo, settecentottantatré comuni, e Sardaforme vi si inserisce con una produzione tutta orientata al latte di pecora, cotto e poi avviato a una stagionatura lunga. I tempi sono dettati dal disciplinare e dalla stagione insieme: almeno cinque mesi di maturazione per la forma da tavola, otto per quella destinata alla grattugia, dentro un ciclo produttivo che corre da ottobre a luglio. È un calendario che tiene insieme due orologi, quello della pastorizia — legato ai ritmi del gregge e del pascolo — e quello della norma, con la sua precisione. Il risultato è un formaggio dal sapore netto e sapido, in cui la lunga sosta non è un'attesa passiva ma la fase in cui la pasta acquista compattezza, carattere e la salinità che ne definisce l'identità.

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