SCHIVAZAPPA VITTORIO

Schivazappa Vittorio produce Parmigiano Reggiano DOP en el área de los ciento treinta y tres municipios donde este queso toma forma, un perímetro cerrado que vincula cada pieza a su tierra de origen. La leche es cruda, de vaca, cocida y cortada hasta la dimensión precisa del grano: un gesto técnico que precede a todo lo demás. A partir de ahí comienza el tiempo, que aquí es un ingrediente tanto como la leche. La maduración dura al menos doce meses, y solo a través de esa lenta pausa emergen la estructura dura y hojaldrada y el gusto complejo que ningún atajo podría anticipar. Es un queso que no se explica por la receta, sino por la observancia de los estándares que definen la Denominación de Origen Protegida. El trabajo del quesero consiste en respetar ese pliego de condiciones sin forzarlo, dejando que la sal, la corteza y la pasta encuentren su punto a lo largo de los meses, pieza tras pieza, con la constancia que la denominación exige.

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