SCHIVAZAPPA VITTORIO

Schivazappa Vittorio produce Parmigiano Reggiano DOP nell'area delle centotrentatré municipalità dove questo formaggio prende forma, un perimetro chiuso che vincola ogni forma alla propria terra d'origine. Il latte è crudo, bovino, cotto e tagliato fino alla dimensione precisa del granello: un gesto tecnico che precede tutto il resto. Da lì comincia il tempo, che qui è ingrediente quanto il latte. La maturazione dura almeno dodici mesi, e solo attraverso quella sosta lenta emergono la struttura dura e sfogliata e il gusto complesso che nessuna scorciatoia potrebbe anticipare. È un formaggio che non si lascia spiegare dalla ricetta ma dall'osservanza degli standard che definiscono la Denominazione di Origine Protetta. Il lavoro del casaro sta nel rispettare quel disciplinare senza forzarlo, lasciando che sale, crosta e pasta trovino il proprio punto nel corso dei mesi, forma dopo forma, con la costanza che la denominazione pretende.

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