SCHIVAZAPPA VITTORIO

Schivazappa Vittorio produit du Parmigiano Reggiano DOP dans la zone des cent trente-trois municipalités où ce fromage prend forme, un périmètre fermé qui lie chaque meule à sa terre d'origine. Le lait est cru, bovin, cuit et coupé jusqu'à la dimension précise du grain : un geste technique qui précède tout le reste. De là commence le temps, qui est ici un ingrédient autant que le lait. La maturation dure au moins douze mois, et ce n'est qu'à travers cette lente pause qu'émergent la structure dure et feuilletée et le goût complexe qu'aucun raccourci ne pourrait anticiper. C'est un fromage qui ne s'explique pas par la recette mais par l'observation des standards qui définissent la Denominazione di Origine Protetta. Le travail du fromager consiste à respecter ce cahier des charges sans le forcer, laissant le sel, la croûte et la pâte trouver leur point d'équilibre au fil des mois, meule après meule, avec la constance que la dénomination exige.

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