SCHIVAZAPPA VITTORIO

Schivazappa Vittorio produziert Parmigiano Reggiano DOP in dem Gebiet der einhundertdreiunddreißig Gemeinden, in denen dieser Käse entsteht – ein geschlossener Umkreis, der jede Form an ihr Ursprungsland bindet. Die Milch ist roh, von Kühen, gekocht und bis zur präzisen Korngröße geschnitten: ein technischer Schritt, der allem anderen vorausgeht. Von dort beginnt die Zeit, die hier ebenso eine Zutat ist wie die Milch. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, und nur durch diese langsame Ruhezeit entstehen die harte, blättrige Struktur und der komplexe Geschmack, die keine Abkürzung vorwegnehmen könnte. Es ist ein Käse, der sich nicht durch das Rezept, sondern durch die Einhaltung der Standards erklärt, die die Denominazione di Origine Protetta definieren. Die Arbeit des Käsemachers besteht darin, diese Vorschriften zu respektieren, ohne sie zu erzwingen, und Salz, Rinde und Teig im Laufe der Monate, Form für Form, ihren eigenen Punkt finden zu lassen, mit der Beständigkeit, die die Denominazione verlangt.

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