SFORZA CARNI srl

En Aielli, en el interior de la zona de L'Aquila en Abruzzo, Sforza Carni srl trabaja el Agnello del Centro Italia IGP, una indicación que se extiende por mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. La empresa gestiona canales en tres categorías —ligeras, pesadas y castradas—, cada una proveniente de animales criados con alimentación láctea y pastoreo, según un doble régimen que combina las estaciones y las edades del animal. Es un enfoque que conserva los métodos tradicionales de cría de los Apeninos sin renunciar a la repetibilidad que exige la cadena de suministro. La distinción entre las tres categorías no es burocrática: define el rendimiento, la ternura y el destino culinario, y ancla cada corte a los marcadores de calidad establecidos por el estándar de la Indicación Geográfica Protegida. Detrás de la etiqueta hay una geografía vasta pero una normativa única, que Sforza Carni traduce en una selección constante, donde el pastoreo del centro de Italia sigue siendo la matriz reconocible de cada animal procesado. El territorio es enorme, la regla una sola, y en ella la empresa mide su coherencia.

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