SFORZA CARNI srl

À Aielli, dans l'arrière-pays de L'Aquila en Abruzzo, Sforza Carni srl travaille l'Agnello del Centro Italia IGP, une indication qui s'étend sur mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. L'entreprise gère des carcasses en trois catégories — légères, lourdes et castrées — chacune provenant d'animaux élevés entre alimentation lactée et pâturage, selon un double régime qui concilie les saisons et l'âge de l'animal. Cette approche préserve les méthodes traditionnelles d'élevage des Apennins sans renoncer à la répétabilité exigée par la filière. La distinction entre les trois catégories n'est pas bureaucratique : elle définit le rendement, la tendreté et la destination culinaire, et ancre chaque coupe aux marqueurs de qualité fixés par le standard de l'Indicazione Geografica Protetta. Derrière l'étiquette, il y a une vaste géographie mais un cahier des charges unique, que Sforza Carni traduit par une sélection constante, où le pâturage du centre de l'Italie reste la matrice reconnaissable de chaque animal travaillé. Le territoire est immense, la règle une seule, et c'est sur celle-ci que l'entreprise mesure sa cohérence.

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