SOC. AGR. LA FERME DU GRAND PARADIS S.S.

En Cogne, dentro del área de la Fontina DOP que abarca 74 municipios del Valle de Aosta, esta sociedad agrícola produce uno de los quesos símbolo del arco alpino. La elaboración parte de la leche cruda entera de las vacas de raza Valdostana, la única admitida por el pliego de condiciones por ser adecuada al terreno y a los pastos de altura: una elección que vincula el queso no a una técnica genérica, sino a un preciso equilibrio entre animal, altitud y territorio. Cada pieza desarrolla una pasta blanda y elástica, marcada por los agujeros característicos que atestiguan una fermentación llevada a cabo con atención. En esa 'occhiatura' (ojos) se lee también la complejidad mineral de la leche, obtenida de hierbas de alta montaña que cambian con la temporada de pastoreo. Es un producto que refleja la severidad de su ambiente de origen: la raza única, la leche cruda, la altitud de los pastos concurren a definir un perfil que no podría nacer en otro lugar. La Fontina de Cogne pertenece así a la geografía vertical del Valle de Aosta, donde el queso sigue siendo la traducción más directa del paisaje alpino que lo genera.

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