SOC. AGR. LA FERME DU GRAND PARADIS S.S.

À Cogne, au cœur de la zone de la Fontina DOP qui englobe 74 communes de la Vallée d'Aoste, cette société agricole produit l'un des fromages emblématiques de l'arc alpin. La fabrication part du lait cru entier des vaches de race Valdostana, la seule admise par le cahier des charges car adaptée au terrain et aux pâturages d'altitude : un choix qui lie le fromage non pas à une technique générique mais à un équilibre précis entre l'animal, l'altitude et le territoire. Chaque meule développe une pâte molle et élastique, marquée par les trous caractéristiques qui témoignent d'une fermentation menée avec attention. Dans cette ouverture, on lit aussi la complexité minérale du lait, obtenu à partir d'herbes de haute montagne qui changent avec la saison de l'alpage. C'est un produit qui reflète la sévérité de son environnement d'origine : la race unique, le lait cru, l'altitude des pâturages concourent à définir un profil qui ne pourrait naître ailleurs. La Fontina de Cogne appartient ainsi à la géographie verticale de la Vallée d'Aoste, où le fromage reste la traduction la plus directe du paysage alpin qui le génère.

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