SOC. COOP. ALLEVATORI SANT'ANTONIO

En Tertenia, en el altiplano de Ogliastra, la cooperativa recoge la leche de los rebaños sardos en torno a una única denominación: el Pecorino Sardo DOP. El pliego de condiciones, que abarca 377 municipios de la isla, aquí se declina en dos interpretaciones del mismo queso. La primera es el 'dolce' (dulce), afinado entre veinte y sesenta días, con pasta blanda y perfil delicado; la segunda es el 'maturo' (maduro), que requiere al menos dos meses de maduración para ganar en estructura y complejidad aromática. Detrás de esta doble expresión hay un trabajo de afinamiento controlado y metódico, donde el tiempo se convierte en la variable que separa la frescura quesera de la profundidad del queso evolucionado. La forma cooperativa recoge el saber de los pastores del territorio y lo traduce en un producto reconocible, arraigado en la vocación ganadera de Ogliastra. No es una realidad dedicada a la acogida: su historia se lee en la pasta del queso, en la nota láctica del 'dolce' y en el carácter más pronunciado del 'maturo', dos etapas de una única identidad protegida.

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