SOC. COOP. ALLEVATORI SANT'ANTONIO

In Tertenia, auf dem Hochplateau der Ogliastra, sammelt die Genossenschaft die Milch sardischer Herden für eine einzige Denomination: den Pecorino Sardo DOP. Die Spezifikation, die 377 Gemeinden der Insel umfasst, wird hier in zwei Interpretationen desselben Käses umgesetzt. Die erste ist der dolce (mild), zwischen zwanzig und sechzig Tagen gereift, mit weicher Paste und zartem Profil; die zweite ist der maturo (gereift), der mindestens zwei Monate Reifung erfordert, um an Struktur und aromatischer Komplexität zu gewinnen. Hinter diesem doppelten Ausdruck steckt eine kontrollierte und methodische Reifungsarbeit, bei der die Zeit zur Variablen wird, die die käsige Frische von der Tiefe des gereiften Käses trennt. Die Genossenschaftsform sammelt das Wissen der Hirten der Region und übersetzt es in ein erkennbares Produkt, das in der Viehzuchttradition der Ogliastra verwurzelt ist. Es ist keine auf Gastfreundschaft ausgerichtete Realität: Ihre Geschichte liest sich in der Käsepaste, in der milchigen Note des dolce und im ausgeprägteren Charakter des maturo, zwei Etappen einer einzigen geschützten Identität.

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