SOC. COOP. ALLEVATORI SANT'ANTONIO

A Tertenia, sull'altopiano ogliastrino, la cooperativa raccoglie il latte dei greggi sardi attorno a un'unica denominazione: il Pecorino Sardo DOP. Il disciplinare, che abbraccia 377 comuni dell'isola, qui si declina in due letture del medesimo formaggio. La prima è il dolce, affinato tra venti e sessanta giorni, con pasta morbida e profilo delicato; la seconda è il maturo, che chiede almeno due mesi di stagionatura per guadagnare in struttura e complessità aromatica. Dietro questa doppia espressione c'è un lavoro di affinamento controllato e metodico, dove il tempo diventa la variabile che separa la freschezza casearia dalla profondità del formaggio evoluto. La forma cooperativa raccoglie il sapere dei pastori del territorio e lo traduce in un prodotto riconoscibile, radicato nella vocazione allevatoriale dell'Ogliastra. Non è una realtà votata all'accoglienza: il suo racconto si legge nella pasta del formaggio, nella nota lattica del dolce e nel timbro più pronunciato del maturo, due tappe di un'unica identità protetta.

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