SOC. COOP. ALLEVATORI SANT'ANTONIO

À Tertenia, sur le plateau de l'Ogliastra, la coopérative collecte le lait des troupeaux sardes autour d'une unique dénomination : le Pecorino Sardo DOP. Le cahier des charges, qui couvre 377 communes de l'île, se décline ici en deux interprétations du même fromage. La première est le doux (dolce), affiné entre vingt et soixante jours, avec une pâte molle et un profil délicat ; la seconde est le mature (maturo), qui demande au moins deux mois d'affinage pour gagner en structure et en complexité aromatique. Derrière cette double expression se cache un travail d'affinage contrôlé et méthodique, où le temps devient la variable qui sépare la fraîcheur fromagère de la profondeur du fromage évolué. La forme coopérative rassemble le savoir des bergers du territoire et le traduit en un produit reconnaissable, enraciné dans la vocation pastorale de l'Ogliastra. Ce n'est pas une réalité vouée à l'accueil : son récit se lit dans la pâte du fromage, dans la note lactique du doux et dans le caractère plus prononcé du mature, deux étapes d'une identité protégée unique.

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