SOC. COOP. ALLEVATORI SANT'ANTONIO

В Тертении, на плато Ольястра, кооператив собирает молоко сардинских отар вокруг единственного защищённого наименования по происхождению: Pecorino Sardo DOP. Регламент, охватывающий 377 коммун острова, здесь проявляется в двух интерпретациях одного и того же сыра. Первая — это «дольче» (сладкий), выдержанный от 20 до 60 дней, с мягкой текстурой и нежным профилем; вторая — «матуро» (зрелый), требующий не менее двух месяцев выдержки для приобретения структуры и ароматической сложности. За этим двойным выражением стоит контролируемая и методичная работа по выдержке, где время становится переменной, отделяющей сырную свежесть от глубины зрелого сыра. Кооперативная форма объединяет знания местных пастухов и воплощает их в узнаваемый продукт, укоренённый в животноводческом призвании Ольястры. Это не организация, ориентированная на приём посетителей: её история читается в текстуре сыра, в молочной ноте «дольче» и в более выраженном характере «матуро» — двух этапах единой защищённой идентичности.

Контакты