SOC. COOP. ALLEVATORI SULCITANI

Desde Carbonia, en el Sulcis Iglesiente, la Soc. Coop. Allevatori Sulcitani reúne una de las redes queseras más extensas de Cerdeña. El producto es el Pecorino Sardo DOP, elaborado dentro de un área que cubre trescientos setenta y siete municipios y declinado en sus dos almas: el 'dolce' (dulce), afinado entre veinte y sesenta días para un perfil cremoso y delicado, y el 'maturo' (maduro), que requiere al menos dos meses para desarrollar sabores más incisivos y complejos. Esta doble elaboración revela un conocimiento preciso de la leche ovina y sus tiempos, arraigado en las prácticas pastorales del Sulcis. La forma cooperativa permite compartir rebaños y maduraciones, dando continuidad a una producción que de otro modo permanecería fragmentada entre pequeños ganaderos. El resultado es un queso que sigue el calendario de las maduraciones más que la lógica del producto único, ofreciendo dos interpretaciones de la misma leche: una inmediata y suave, la otra más seca y estructurada, ambas expresión de un mismo territorio insular.

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