SOC. COOP. ALLEVATORI SULCITANI

Von Carbonia, im Sulcis Iglesiente, vereint die Soc. Coop. Allevatori Sulcitani eines der größten Käsereinetzwerke Sardiniens. Das Produkt ist der Pecorino Sardo DOP, hergestellt in einem Gebiet, das dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden umfasst und in seinen zwei Ausprägungen angeboten wird: der milde (dolce), der zwischen zwanzig und sechzig Tagen reift für ein cremiges und zartes Profil, und der reife (maturo), der mindestens zwei Monate benötigt, um prägnantere und komplexere Aromen zu entwickeln. Diese doppelte Verarbeitung zeugt von einem präzisen Wissen über Schafsmilch und ihre Reifezeiten, das tief in den Hirtenpraktiken des Sulcis verwurzelt ist. Die Kooperativenform ermöglicht es, Herden und Reifeprozesse zu bündeln, wodurch eine Produktion kontinuierlich aufrechterhalten wird, die sonst unter kleinen Viehzüchtern fragmentiert bliebe. Das Ergebnis ist ein Käse, der eher dem Reifekalender als der Logik eines Einzelprodukts folgt und zwei Interpretationen derselben Milch bietet: eine unmittelbare und weiche, die andere trockener und strukturierter, beide Ausdruck desselben Inselterritoriums.

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