SOC. COOP. ALLEVATORI SULCITANI

De Carbonia, dans le Sulcis Iglesiente, la Soc. Coop. Allevatori Sulcitani réunit l'un des réseaux fromagers les plus étendus de Sardaigne. Le produit est le Pecorino Sardo DOP, élaboré dans une zone qui couvre trois cent soixante-dix-sept communes et décliné en ses deux âmes : le doux (dolce), affiné entre vingt et soixante jours pour un profil crémeux et délicat, et le mature (maturo), qui nécessite au moins deux mois pour développer des saveurs plus incisives et complexes. Ce double processus témoigne d'une connaissance précise du lait de brebis et de ses temps, enracinée dans les pratiques pastorales du Sulcis. La forme coopérative permet de mutualiser les troupeaux et les affinages, assurant une continuité à une production qui, autrement, resterait fragmentée entre petits éleveurs. Le résultat est un fromage qui suit le calendrier des affinages plus que la logique du produit unique, offrant deux lectures du même lait : l'une immédiate et moelleuse, l'autre plus sèche et structurée, toutes deux expression d'un même territoire insulaire.

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