SOC. COOP. DORGALI PASTORI

En Dorgali, en el altiplano de Nuoro, esta cooperativa recoge la leche de los pastores de la zona y la transforma en Pecorino Sardo DOP. La fuerza colectiva de la estructura permite trabajar ambas almas de la denominación: el dulce, afinado durante unos veinte días hasta obtener una pasta suave y cremosa, y el maduro, que reposa al menos dos meses para ganar cuerpo y notas más decididas. Este doble registro no es un capricho comercial, sino una lectura completa de lo que la DOP permite, extendida como está por 377 municipios de la isla. Calibrando los tiempos de maduración, la quesería interpreta la misma materia —la leche de oveja sarda— en dos direcciones opuestas y complementarias, sin salirse nunca de los límites del pliego de condiciones. El resultado es un queso que narra la geografía pastoral de la Barbagia a través de la medida del tiempo, donde cada pieza lleva consigo la elección de cuánto esperar antes de llegar a la mesa.

Contactos