SOC. COOP. DORGALI PASTORI

A Dorgali, sull'altopiano nuorese, questa cooperativa raccoglie il latte dei pastori del comprensorio e lo trasforma in Pecorino Sardo DOP. La forza collettiva della struttura permette di lavorare entrambe le anime della denominazione: il dolce, affinato da una ventina di giorni fino a una pasta morbida e cremosa, e il maturo, che riposa almeno due mesi per guadagnare corpo e note più decise. Questo doppio registro non è un vezzo commerciale ma una lettura completa di ciò che la DOP consente, distesa com'è su 377 comuni dell'isola. Calibrando i tempi di stagionatura, il caseificio interpreta la stessa materia — il latte ovino sardo — in due direzioni opposte e complementari, senza mai uscire dai confini del disciplinare. Il risultato è un formaggio che racconta la geografia pastorale della Barbagia attraverso la misura del tempo, dove ogni forma porta con sé la scelta di quanto attendere prima di arrivare in tavola.

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