SOC. COOP. DORGALI PASTORI

À Dorgali, sur le plateau de Nuoro, cette coopérative collecte le lait des bergers de la région et le transforme en Pecorino Sardo DOP. La force collective de la structure permet de travailler les deux âmes de la dénomination : le doux (dolce), affiné une vingtaine de jours jusqu'à une pâte moelleuse et crémeuse, et le mature (maturo), qui repose au moins deux mois pour gagner en corps et en notes plus affirmées. Ce double registre n'est pas une coquetterie commerciale mais une lecture complète de ce que la DOP permet, s'étendant sur 377 communes de l'île. En calibrant les temps d'affinage, la fromagerie interprète la même matière — le lait de brebis sarde — dans deux directions opposées et complémentaires, sans jamais sortir des limites du cahier des charges. Le résultat est un fromage qui raconte la géographie pastorale de la Barbagia à travers la mesure du temps, où chaque forme emporte avec elle le choix du temps d'attente avant d'arriver à table.

Contacts