SOC. COOP. DORGALI PASTORI

In Dorgali, auf der Hochebene von Nuoro, sammelt diese Kooperative die Milch der Hirten der Region und verarbeitet sie zu Pecorino Sardo DOP. Die kollektive Stärke der Struktur ermöglicht es, beide Ausprägungen der Denominazione zu verarbeiten: den milden (dolce), der etwa zwanzig Tage reift, bis er eine weiche und cremige Konsistenz erreicht, und den reifen (maturo), der mindestens zwei Monate ruht, um Körper und entschiedenere Noten zu entwickeln. Diese doppelte Ausrichtung ist keine kommerzielle Laune, sondern eine vollständige Interpretation dessen, was die DOP zulässt, da sie sich über 377 Gemeinden der Insel erstreckt. Durch die Kalibrierung der Reifezeiten interpretiert die Käserei dieselbe Materie – die sardische Schafsmilch – in zwei entgegengesetzte und komplementäre Richtungen, ohne jemals die Grenzen der Spezifikationen zu verlassen. Das Ergebnis ist ein Käse, der die pastorale Geografie der Barbagia durch das Maß der Zeit erzählt, wobei jede Form die Wahl in sich trägt, wie lange man warten möchte, bevor sie auf den Tisch kommt.

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