SOCIETA' AGRICOLA MONTORSI- Antica Latteria Ducale

En Marano sul Panaro, en la provincia de Módena, la Antica Latteria Ducale produce Parmigiano Reggiano DOP siguiendo un proceso que no admite atajos. La leche cruda bovina se transforma en pasta semicocida y se somete a una maduración mínima de doce meses, primer escalón de un proceso de curación que construye lentamente estructura y aroma. La quesería se encuentra en la zona protegida de ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña, donde el territorio de Módena sustenta una producción vinculada a estrictos pliegos de condiciones. Cada pieza desarrolla con el tiempo la característica estructura granular y hojaldrada que distingue al verdadero Parmigiano Reggiano de las imitaciones. No es un detalle estético: esa textura nace de la elaboración rigurosa y de la paciencia de la curación, y es la firma de la denominación. El trabajo de la quesería se lee así como fidelidad a un método antiguo y a un perímetro geográfico preciso, donde leche, lugar y tiempo concurren a un único resultado. En la zona de producción, entre los municipios de Módena, el queso se convierte en la medida de un oficio que rechaza compromisos y confía al calendario, no al marketing, su calidad.

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