SOCIETA' AGRICOLA MONTORSI- Antica Latteria Ducale

À Marano sul Panaro, dans la province de Modène, l'Antica Latteria Ducale produit du Parmigiano Reggiano DOP en suivant un processus qui n'admet aucun raccourci. Le lait cru de vache se transforme en pâte mi-cuite et est soumis à un affinage minimum de douze mois, première étape d'un vieillissement qui construit lentement sa structure et son arôme. La fromagerie se situe dans la zone protégée de cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne, où le territoire de Modène soutient une production soumise à des cahiers des charges stricts. Chaque meule développe avec le temps la structure granuleuse et feuilletée caractéristique qui distingue le véritable Parmigiano Reggiano des imitations. Ce n'est pas un détail esthétique : cette texture naît d'un travail rigoureux et de la patience de l'affinage, et c'est la signature de la dénomination. Le travail de la fromagerie se lit ainsi comme une fidélité à une méthode ancienne et à un périmètre géographique précis, où le lait, le lieu et le temps concourent à un résultat unique. Dans la zone de production, parmi les communes de Modène, le fromage devient la mesure d'un métier qui refuse les compromis et confie sa qualité au calendrier, et non au marketing.

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