SOCIETA' AGRICOLA MONTORSI- Antica Latteria Ducale

A Marano sul Panaro, in provincia di Modena, l'Antica Latteria Ducale produce Parmigiano Reggiano DOP seguendo un processo che non ammette scorciatoie. Il latte crudo bovino si trasforma in pasta semicotta e viene avviato a un'affinazione minima di dodici mesi, primo gradino di una stagionatura che costruisce lentamente struttura e aroma. Il caseificio rientra nella zona protetta di centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna, dove il territorio modenese sostiene una produzione vincolata a disciplinari severi. Ogni forma sviluppa nel tempo la caratteristica struttura granulare e sfogliata che distingue il vero Parmigiano Reggiano dalle imitazioni. Non è un dettaglio estetico: quella grana nasce dalla lavorazione rigorosa e dalla pazienza della stagionatura, ed è la firma della denominazione. Il lavoro della latteria si legge così come fedeltà a un metodo antico e a un perimetro geografico preciso, dove latte, luogo e tempo concorrono a un unico risultato. Nella zona di produzione, tra i comuni modenesi, il formaggio diventa misura di un mestiere che rifiuta compromessi e affida al calendario, non al marketing, la propria qualità.

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