SOCIETA' AGRICOLA MONTORSI- Antica Latteria Ducale

In Marano sul Panaro, in der Provinz Modena, produziert die Antica Latteria Ducale Parmigiano Reggiano DOP nach einem Verfahren, das keine Abkürzungen zulässt. Die rohe Kuhmilch wird zu einem halbgekochten Teig verarbeitet und einer Mindestreifung von zwölf Monaten unterzogen, der ersten Stufe einer Reifung, die langsam Struktur und Aroma aufbaut. Die Käserei gehört zum Schutzgebiet von einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna, wo das Gebiet von Modena eine Produktion unterstützt, die an strenge Vorschriften gebunden ist. Jeder Laib entwickelt im Laufe der Zeit die charakteristische körnige und blättrige Struktur, die den echten Parmigiano Reggiano von Imitationen unterscheidet. Dies ist kein ästhetisches Detail: Diese Körnung entsteht durch die rigorose Verarbeitung und die Geduld der Reifung und ist die Signatur der Denomination. Die Arbeit der Käserei ist somit ein Bekenntnis zu einer alten Methode und einem präzisen geografischen Umfeld, wo Milch, Ort und Zeit zu einem einzigen Ergebnis beitragen. Im Produktionsgebiet, zwischen den Gemeinden Modenas, wird der Käse zum Maßstab eines Handwerks, das Kompromisse ablehnt und seine Qualität dem Kalender und nicht dem Marketing anvertraut.

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