Società Cooperativa Consorzio Caseificio di Sorano

En Sorano, en el interior de Grosseto, esta cooperativa trabaja dentro de la vasta área DOP del Pecorino Toscano, un perímetro que abarca 286 municipios de la región. La leche de oveja se convierte aquí en una única denominación declinada en diferentes tiempos: formas jóvenes, suaves y lácticas junto a ruedas más maduras, donde la maduración densifica la pasta y concentra sus aromas. Es la caliza de los pastos y el clima toscano lo que fija la dirección del sabor, incluso antes de que intervenga la mano del quesero. La escala de la cooperativa no apaga el método: las fases permanecen reconocibles, la transformación legible paso a paso. Quien llega no se detiene en la venta, sino que entra en la quesería en actividad, siguiendo la leche mientras coagula, se solidifica y es llevada a las cámaras. Vale la pena programar la visita durante las horas de elaboración, cuando la sala está en movimiento y el Pecorino Toscano DOP se observa nacer, no solo degustar: una forma directa de entender cómo un único queso contiene estaciones y maduraciones tan distantes entre sí.

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