Società Cooperativa Consorzio Caseificio di Sorano

À Sorano, dans l'arrière-pays de Grosseto, cette coopérative travaille au sein de la vaste zone DOP du Pecorino Toscano, un périmètre qui touche 286 communes de la région. Le lait de brebis devient ici une seule dénomination déclinée sur des temps différents : des fromages jeunes, souples et lactiques côtoient des meules plus matures, où l'affinage densifie la pâte et en resserre les arômes. C'est le calcaire des pâturages et le climat toscan qui fixent la direction du goût, avant même l'intervention de la main du fromager. L'échelle de la coopérative n'éteint pas la méthode : les phases restent reconnaissables, la transformation lisible étape après étape. Ceux qui viennent ne s'arrêtent pas à la vente, mais entrent dans la fromagerie en activité, suivant le lait pendant qu'il coagule, se raffermit et est acheminé vers les caves. Il vaut la peine de planifier la visite pendant les heures de production, lorsque la salle est en mouvement et que le Pecorino Toscano DOP se voit naître, et pas seulement se déguster : une manière directe de comprendre comment un seul fromage contient des saisons et des maturations si différentes les unes des autres.

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