Società Cooperativa Consorzio Caseificio di Sorano

In Sorano, im Hinterland von Grosseto, arbeitet diese Genossenschaft innerhalb des weitläufigen DOP-Gebiets des Pecorino Toscano, einem Umkreis, der 286 Gemeinden der Region berührt. Die Schafsmilch wird hier zu einer einzigen Denomination, die in verschiedenen Reifezeiten angeboten wird: junge, nachgiebige und milchige Laibe neben reiferen Rädern, bei denen die Reifung die Masse verdichtet und die Aromen konzentriert. Es ist der Kalk der Weiden und das toskanische Klima, das die Geschmacksrichtung bestimmt, noch bevor die Hand des Käsemachers eingreift. Die Größe der Genossenschaft beeinträchtigt die Methode nicht: Die Phasen bleiben erkennbar, die Verarbeitung Schritt für Schritt nachvollziehbar. Besucher halten nicht nur am Verkauf an, sondern betreten die aktive Käserei und verfolgen die Milch, während sie gerinnt, fest wird und in die Reifekammern gebracht wird. Es lohnt sich, den Besuch während der Verarbeitungszeiten zu planen, wenn der Raum in Bewegung ist und der Pecorino Toscano DOP nicht nur verkostet, sondern auch bei seiner Entstehung beobachtet werden kann: eine direkte Möglichkeit zu verstehen, wie ein einziger Käse so unterschiedliche Jahreszeiten und Reifegrade in sich vereint.

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