Società Cooperativa Consorzio Caseificio di Sorano

A Sorano, nell'entroterra grossetano, questa cooperativa lavora entro la vasta area DOP del Pecorino Toscano, un perimetro che tocca 286 comuni della regione. Il latte ovino diventa qui una sola denominazione declinata su tempi diversi: forme giovani, cedevoli e lattiche accanto a ruote più mature, dove la stagionatura addensa la pasta e ne stringe gli aromi. È il calcare dei pascoli e il clima toscano a fissare la direzione del gusto, prima ancora che intervenga la mano del casaro. La scala della cooperativa non spegne il metodo: le fasi restano riconoscibili, la trasformazione leggibile passaggio dopo passaggio. Chi arriva non si ferma alla vendita, ma entra nel caseificio in attività, seguendo il latte mentre coagula, si rassoda e viene avviato alle celle. Vale la pena programmare la visita nelle ore di lavorazione, quando la sala è in movimento e il Pecorino Toscano DOP si osserva nascere, non soltanto assaggiare: un modo diretto per capire come un unico formaggio contenga stagioni e maturazioni tanto distanti tra loro.

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