Tessarin Cristina (Coop. Po)

Tessarin Cristina trabaja dentro de la cooperativa vinculada a la Cozza di Scardovari, el único molusco italiano con denominación protegida que nace en la laguna del delta del Po. El perímetro productivo coincide con la Sacca di Scardovari, un espejo de agua salobre donde el río se encuentra con el Adriático: es esta mezcla de aguas dulces y marinas la que nutre los bancos de mejillones y construye su pulpa tierna y la dulzura natural que distinguen a esta variedad. Se trata de una DOP de zona municipal única, un caso de hiperlocalismo en el que el sabor depende más de la química del ambiente que de la mano del productor. La salinidad, la temperatura y la riqueza de nutrientes de la Sacca fijan el carácter del molusco temporada tras temporada, y el cultivo se limita a acompañar un equilibrio que el ecosistema dicta por sí mismo. En este marco, Tessarin Cristina representa una pieza de un modelo cooperativo donde la protección de la laguna y la calidad del producto coinciden: proteger el agua significa, literalmente, proteger el sabor.

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