Tessarin Cristina (Coop. Po)

Tessarin Cristina travaille au sein de la coopérative liée à la Cozza di Scardovari, le seul mollusque italien à dénomination protégée qui naît dans la lagune du delta du Pô. Le périmètre de production coïncide avec la Sacca di Scardovari, un plan d'eau saumâtre où le fleuve rencontre l'Adriatique : c'est ce mélange d'eaux douces et marines qui nourrit les bancs de moules et construit leur chair tendre et la douceur naturelle qui distingue cette variété. Il s'agit d'une DOP à zone communale unique, un cas d'hyperlocalisme où la saveur dépend plus de la chimie de l'environnement que de la main du producteur. La salinité, la température et la richesse en nutriments de la Sacca fixent le caractère du mollusque saison après saison, et l'élevage se limite à accompagner un équilibre que l'écosystème dicte de lui-même. Dans ce cadre, Tessarin Cristina représente un maillon d'un modèle coopératif où la protection de la lagune et la qualité du produit coïncident : protéger l'eau signifie, littéralement, protéger la saveur.

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