Tessarin Cristina (Coop. Po)

Tessarin Cristina lavora all'interno della cooperativa legata alla Cozza di Scardovari, l'unico mollusco italiano a denominazione protetta che nasce nella laguna del delta del Po. Il perimetro produttivo coincide con la Sacca di Scardovari, uno specchio d'acqua salmastra dove il fiume incontra l'Adriatico: è questa miscela di acque dolci e marine a nutrire i banchi di cozze e a costruirne la polpa tenera e la dolcezza naturale che distinguono la varietà. Si tratta di un DOP a zona comunale unica, un caso di iperlocalismo in cui il sapore dipende più dalla chimica dell'ambiente che dalla mano del produttore. Salinità, temperatura e ricchezza di nutrienti della Sacca fissano il carattere del mollusco stagione dopo stagione, e l'allevamento si limita ad accompagnare un equilibrio che l'ecosistema detta da sé. In questo quadro Tessarin Cristina rappresenta un tassello di un modello cooperativo dove la tutela della laguna e la qualità del prodotto coincidono: proteggere l'acqua significa, letteralmente, proteggere il sapore.

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