TESTA ANNA MARIA

En Cetona, un pueblo encaramado en la provincia de Siena donde el olivo dibuja las laderas, Anna Maria Testa produce aceite de oliva virgen extra dentro de la DOP Terre di Siena. La denominación abarca treinta y dos municipios y protege uno de los paisajes olivareros más reconocidos de la Toscana, un territorio donde el cultivo del olivo es parte del perfil mismo de la colina más que una simple actividad agrícola. El carácter de este aceite se lee en los números del pliego de condiciones: acidez inferior al 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales de al menos cien partes por millón. Son umbrales exigentes, que no se alcanzan por casualidad: dependen del estado de las drupas en el momento de la recolección, de la rapidez de la molturación, del cuidado de cada paso en el molino. En esta precisión técnica reside el sentido de la denominación protegida, que certifica tanto la calidad de la materia prima como la maestría de quien la transforma. El aceite de Cetona se convierte así en la fotografía de un gesto repetido cada otoño, donde la disciplina del laboratorio se encuentra con la vocación antigua de un paisaje sienés modelado por el olivo.

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