TESTA ANNA MARIA

A Cetona, borgo arroccato nella provincia di Siena dove l'olivo disegna i versanti, Anna Maria Testa produce olio extravergine entro la DOP Terre di Siena. La denominazione copre trentadue comuni e presidia uno dei paesaggi olivicoli più riconosciuti della Toscana, un territorio dove la coltura dell'olivo è parte del profilo stesso della collina più che una semplice attività agricola. Il carattere di questo olio si legge nei numeri del disciplinare: acidità inferiore allo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali di almeno cento parti per milione. Sono soglie esigenti, che non si raggiungono per caso: dipendono dallo stato delle drupe al momento della raccolta, dalla rapidità della molitura, dalla cura di ogni passaggio in frantoio. In questa precisione tecnica sta il senso della denominazione protetta, che certifica insieme la qualità della materia prima e la maestria di chi la trasforma. L'olio di Cetona diventa così la fotografia di un gesto ripetuto ogni autunno, dove la disciplina del laboratorio incontra la vocazione antica di un paesaggio senese modellato dall'olivo.

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