TESTA ANNA MARIA

À Cetona, village perché dans la province de Sienne où l'olivier dessine les versants, Anna Maria Testa produit de l'huile d'olive extra vierge sous la DOP Terre di Siena. La dénomination couvre trente-deux communes et protège l'un des paysages oléicoles les plus reconnus de Toscane, un territoire où la culture de l'olivier fait partie du profil même de la colline plus qu'une simple activité agricole. Le caractère de cette huile se lit dans les chiffres du cahier des charges : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols totaux d'au moins cent parties par million. Ce sont des seuils exigeants, qui ne sont pas atteints par hasard : ils dépendent de l'état des drupes au moment de la récolte, de la rapidité du broyage, du soin apporté à chaque étape au moulin. C'est dans cette précision technique que réside le sens de la dénomination protégée, qui certifie à la fois la qualité de la matière première et la maîtrise de celui qui la transforme. L'huile de Cetona devient ainsi la photographie d'un geste répété chaque automne, où la discipline du laboratoire rencontre la vocation ancienne d'un paysage siennois modelé par l'olivier.

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