Todiano Prosciutti

En Preci, en el extremo oriental de la provincia de Perugia, Todiano Prosciutti trabaja dentro del área reconocida por la IGP del Prosciutto di Norcia, la denominación que protege el jamón crudo típico de este rincón de Umbría. La sigla —Indicazione Geografica Protetta— no certifica una receta cualquiera, sino el vínculo entre un método y un lugar: la salazón, la larga maduración y las condiciones climáticas de la vertiente umbra de los Montes Sibillini, donde el aire de montaña seca la carne lentamente. El producto lleva las marcas de ese disciplinare. La pierna adquiere la característica forma de pera, pesa al menos 8,5 kilogramos y mantiene una compacidad nítida al corte, resultado de la concentración que impone la maduración. Todiano se concentra en esta única producción, sin extenderse a otras especialidades: un solo jamón, reducido a los protocolos que separan el crudo de Norcia de las muchas escuelas charcuteras italianas. Quien busca la Umbría interior, la de los relieves y los valles cerrados tras Norcia, encuentra aquí una referencia precisa de lo que ese territorio sabe transformar en carne curada.

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