Todiano Prosciutti

A Preci, all'estremità orientale della provincia di Perugia, Todiano Prosciutti lavora entro l'area riconosciuta dall'IGP del Prosciutto di Norcia, la denominazione che tutela il crudo tipico di questo angolo dell'Umbria. La sigla — Indicazione Geografica Protetta — non certifica una ricetta qualsiasi, ma il legame fra un metodo e un luogo: la salatura, la lunga stagionatura e le condizioni climatiche del versante umbro dei Monti Sibillini, dove l'aria di montagna asciuga la carne con lentezza. Il prodotto porta i segni di quel disciplinare. La coscia assume la caratteristica forma a pera, pesa almeno 8,5 chilogrammi e mantiene una compattezza netta al taglio, esito della concentrazione che la stagionatura impone. Todiano si concentra su questa singola produzione, senza allargarsi ad altre specialità: un solo prosciutto, ricondotto ai protocolli che separano il crudo di Norcia dalle molte scuole salumiere italiane. Chi cerca l'Umbria interna, quella dei rilievi e delle valli chiuse dietro Norcia, trova qui un riferimento preciso di cosa quel territorio sappia trasformare in carne stagionata.

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