Todiano Prosciutti

À Preci, à l'extrémité orientale de la province de Pérouse, Todiano Prosciutti travaille dans la zone reconnue par l'IGP du Prosciutto di Norcia, l'appellation qui protège le jambon cru typique de ce coin de l'Ombrie. Le sigle — Indication Géographique Protégée — ne certifie pas n'importe quelle recette, mais le lien entre une méthode et un lieu : le salage, le long affinage et les conditions climatiques du versant ombrien des Monts Sibyllins, où l'air de la montagne sèche lentement la viande. Le produit porte les marques de ce cahier des charges. La cuisse prend la forme caractéristique de poire, pèse au moins 8,5 kilogrammes et conserve une netteté compacte à la coupe, résultat de la concentration imposée par l'affinage. Todiano se concentre sur cette production unique, sans s'étendre à d'autres spécialités : un seul jambon, ramené aux protocoles qui distinguent le jambon cru de Norcia des nombreuses écoles de charcuterie italiennes. Ceux qui recherchent l'Ombrie intérieure, celle des reliefs et des vallées fermées derrière Norcia, trouvent ici une référence précise de ce que ce territoire sait transformer en viande affinée.

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