Todiano Prosciutti

In Preci, am östlichen Ende der Provinz Perugia, arbeitet Todiano Prosciutti innerhalb des von der Prosciutto di Norcia IGP anerkannten Gebiets, der Denomination, die den typischen Rohschinken dieser Ecke Umbriens schützt. Das Kürzel — Indicazione Geografica Protetta — zertifiziert nicht irgendein Rezept, sondern die Verbindung zwischen einer Methode und einem Ort: das Salzen, die lange Reifung und die klimatischen Bedingungen der umbrischen Seite der Sibillinischen Berge, wo die Bergluft das Fleisch langsam trocknet. Das Produkt trägt die Merkmale dieser Spezifikation. Die Keule nimmt die charakteristische Birnenform an, wiegt mindestens 8,5 Kilogramm und behält beim Schneiden eine klare Kompaktheit, Ergebnis der Konzentration, die die Reifung mit sich bringt. Todiano konzentriert sich auf diese einzelne Produktion, ohne sich auf andere Spezialitäten auszudehnen: ein einziger Schinken, auf die Protokolle zurückgeführt, die den Prosciutto di Norcia von den vielen italienischen Wurstmacherschulen unterscheiden. Wer das innere Umbrien sucht, das der Erhebungen und der geschlossenen Täler hinter Norcia, findet hier einen präzisen Hinweis darauf, was dieses Gebiet in gereiftes Fleisch verwandeln kann.

Kontakt