TOSI EMILIANO

En Valle Castellana, en la vertiente de Teramo donde los Apeninos dictan el paisaje y el ritmo de la ganadería, Tosi Emiliano se dedica al Agnello del Centro Italia IGP. Es una denominación de escala inusualmente vasta, que abarca mil cuatrocientos tres municipios del interior de Italia, y que en su interior distingue tres categorías precisas: canales ligeras, canales pesadas y animales castrados. Detrás de la clasificación hay un método de cría legible paso a paso. Los corderos crecen primero con leche materna y luego pasan al pasto, según un ciclo que el sistema IGP traza desde el nacimiento hasta el sacrificio para garantizar el origen y la calidad. Es una forma de codificar, en una parrilla compartida, lo que aquí siempre ha sido un gesto pastoral: la trashumancia corta entre el establo y el prado, el ritmo de las estaciones en los Apeninos y una cultura de la ganadería que en estos valles tiene raíces profundas, ahora protegida por una marca que la hace verificable más allá del relato oral.

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