VABRO - S.N.C. DI VAGNOLI GIORGIO & C.

En Piancastagnaio, en la ladera meridional de la zona olivarera de Siena, VABRO trabaja en un territorio de treinta y dos municipios para un único producto: el aceite de oliva virgen extra Terre di Siena DOP. La denominación no concede margen de interpretación. Los parámetros están escritos en cifras —acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico por encima del 72%, polifenoles alrededor de 100 ppm— y cada botella debe ajustarse a esa cuadrícula para ostentar el nombre protegido. Detrás de esos números hay un trabajo de precisión que atraviesa toda la cadena de producción. La maduración de las drupas debe recogerse en el momento justo, la molturación ejecutarse sin demora, la conservación protegida de la luz y el oxígeno: basta un fallo en una de estas fases para que el aceite se salga de los límites. VABRO hace de esta disciplina su oficio, buscando la coherencia entre añadas diferentes allí donde el clima cambia las reglas cada otoño. La empresa demuestra que la DOP, para un virgen extra, no es un premio estético sino un pacto técnico renovado en cada cosecha.

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