VABRO - S.N.C. DI VAGNOLI GIORGIO & C.

A Piancastagnaio, sul versante meridionale del comprensorio olivicolo senese, VABRO lavora dentro un territorio di trentadue comuni per un solo prodotto: l'olio extravergine Terre di Siena DOP. La denominazione non concede margini di interpretazione. I parametri sono scritti in cifre — acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli intorno ai 100 ppm — e ogni bottiglia deve rientrare in quella griglia per fregiarsi del nome protetto. Dietro quei numeri c'è un lavoro di precisione che attraversa l'intera filiera. La maturazione delle drupe va colta al momento giusto, la frangitura eseguita senza indugi, la conservazione protetta da luce e ossigeno: basta un cedimento in una di queste fasi perché l'olio scivoli fuori dai limiti. VABRO fa di questa disciplina il proprio mestiere, cercando la coerenza tra annate diverse là dove il clima cambia le carte ogni autunno. L'azienda dimostra che la DOP, per un extravergine, non è un premio estetico ma un patto tecnico rinnovato a ogni raccolta.

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