VABRO - S.N.C. DI VAGNOLI GIORGIO & C.

À Piancastagnaio, sur le versant méridional du bassin oléicole siennois, VABRO œuvre sur un territoire de trente-deux communes pour un seul produit : l'huile d'olive extra vierge Terre di Siena DOP. L'appellation ne laisse aucune marge d'interprétation. Les paramètres sont chiffrés — acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols autour de 100 ppm — et chaque bouteille doit respecter ces critères pour pouvoir arborer le nom protégé. Derrière ces chiffres se cache un travail de précision qui traverse toute la filière. La maturation des drupes doit être cueillie au bon moment, le broyage effectué sans délai, la conservation protégée de la lumière et de l'oxygène : une seule défaillance dans l'une de ces phases suffit pour que l'huile sorte des limites. VABRO fait de cette discipline son métier, recherchant la cohérence entre différentes années là où le climat redistribue les cartes chaque automne. L'entreprise démontre que la DOP, pour une huile extra vierge, n'est pas un prix esthétique mais un pacte technique renouvelé à chaque récolte.

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