Selva Alimentari

Selva Alimentari se consacre à une seule dénomination et en fait une discipline : le Prosciutto di San Daniele DOP. Sa forme même le déclare – cette silhouette en forme de guitare qui dérive de l'ongle maintenu intact, un détail technique qui vaut à la fois comme marque distinctive et comme signature de son producteur. Ce n'est pas une coquetterie esthétique, mais le signe d'une filière qui respecte chaque étape du cahier des charges frioulan. Le reste est l'œuvre du temps. L'affinage, jamais inférieur à quatre cents jours, s'accomplit dans le microclimat de San Daniele del Friuli, où l'air soustrait l'humidité à la viande et en fait émerger une douceur au fond minéral. C'est un travail monofilaire, concentré sur un produit unique, qui exige de la maîtrise plutôt que de la variété : aucune gamme à composer, juste un geste à répéter avec précision saison après saison. C'est dans ce choix de renoncement que réside le caractère de l'entreprise – la conviction que se consacrer à un seul jambon cru, porté à son plus haut degré, en dit plus qu'un catalogue entier.

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